天然vs鹼化可可粉?

可可粉分為「天然」同「鹼化」,是否理所當然的天然最好?

天然可可粉
可可豆經過烘烤、研磨等一連串程序後製成的天然可可粉,保留果實本身的苦澀及果酸味,酸鹼值大概在pH5至6之間,顏色較淺。

鹼化可可粉
英文大多寫為”Dutch process”,是由荷蘭化學家Van Houten發明的處理可可豆程序:在過程中加入鹼性物質(如碳酸鉀)中和可可豆的酸性,令味道轉為溫和醇厚。顏色帶深紅調,視乎鹼化的程度轉深色,如黑色的Oreo便是用上重度鹼化的可可粉(及其他色素)。

該如何選擇?
該如何選擇其實非常視乎用途及個人口味,例如一些要用上蘇打粉的蛋糕食譜,要靠酸性才可令麵糊升起,達致鬆軟的質感,這自然成了天然可可粉的職責。但其他口感較濃郁、厚實的甜品如brownie等,用上鹼化可可粉則較為適合,也能輕鬆焗出誘人的深啡色。

公平貿易可可粉
兩款現時香港有售的生態綠及Equal Exchange 都是鹼化可可粉,不論是用來製作心太軟或朱古力布甸,都非常夾味。
生態綠:Sleeping Goat
Equal Exchange:公平棧士多

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Serious Eats
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圖片來源:the Heritage Cook